饮酒趣谈 聊聊,白酒上头的那点事

远景咨询2018-12-05 16:32:46

 

文 | 远景咨询项目团队

 

我国白酒是世界三大蒸馏酒之一,其历史悠久,在国内外享有盛誉,年产量达500多万吨。每逢佳节,喜庆之日,宾朋欢聚之时,社交之中,多会以酒绾连友情,无酒便有失礼之感。但不少人饮酒后会引起头部神经痛,或面红耳赤,头晕心跳,恶心、呕吐……即所谓的“上头”。故以饮酒“上头”与否评论酒质高低者屡见不鲜。其实这种评价方法并不公正,需全面、科学地分析饮酒“上头”原因,才能找出正确的答案。

 

前些年在产酒大省四川和白酒消费集中地东北地区,出现了大批易上头,让人精神错乱的白酒。相关质监局抽查抽查发现这些白酒存在同一个问题——杂醇油过高。杂醇油是指甲醇、乙醇以外的高级醇类,是酒中的香味成分,但其对人体的麻醉作用比乙醇强,且在人体中停留时间长,能引起头痛等症状,甚至置人于精神错乱。

 

老五甑,老六甑形形色色、五花八门的古老酿酒技法下的纯粮食酒依旧存在上头的问题,连“老实本分”的企业在酿制新品种时先后调制5次,依旧未解决“上头”问题,这是因为传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成,但传统工艺高难点就在于如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除。倘若不能消除,就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味,并且使饮用者事后头晕、头痛。

 

白酒“上头”的原因除了消费者“天生酒量小”,即乙醇在体内扩散和代谢过程中,一部分进入脑部外,其他三个“元凶”分别是醛类物质上头、酸酯平衡失调、卫生指标超标。杂醇油含量过多,对人体有危害作用,其麻醉作用比乙醇强,而且氧化速度比乙醇慢,停留时间长,就会引起头晕头痛;而人体吸入过多的醛类物质会引起交感神经兴奋、心悸,并使血压升高,导致头部眩晕、胀痛;酸酯平衡失调的话,会对人体产生副作用;一些劣质白酒还会出现铅等元素超标,也会产生副作用,导致消费者头痛头晕。

 

饮酒过量势必造成酒精中毒,酒精学名乙醇(C2H5OH),有刺激性和麻醉神经作用,白酒中乙醇和水约占总重量的98%--99%。喝酒后,人体对乙醇的吸收主要是经过胃、肠,并且吸收的不仅快而且也很完全。经过血液的循环,乙醇到达肝脏,大部分被肝脏加工处理、解毒分解成二氧化碳和水,并且放出大量能量;小部分继续随血液循环迅速到达大脑(从酒入口到乙醇循环到大脑约需要60秒左右)。当饮酒过量,血液中乙醇浓度超过一定限度时,血流量增加而代谢作用却下降,这就造成乙醇在大脑中不能及时代谢排出,必然会引起通通头痛、头晕。

 

有人习惯于温酒而饮,更能多饮几杯,这是因为将酒加温,使乙醛等低沸点物质挥发一部分。酒中醛类主要是乙醛、乙缩醛、糠醛等,醛类有香味低级醛还有强烈的刺激性气味,酒中的燥辣味与其含量成正比。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高,过量则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕,经常饮用含游离状态乙醛的酒,饮后嗓子干,这就是因为乙醛吸收到体内后,其在体内的药理作用比乙醇强几百倍,它可在体内积蓄,迫使末梢血管扩张,引起脸部血液的涨涌,并使中枢血管收缩,从而加速心跳,血压上升,使人头晕、胀痛,这是白酒饮后上头的重要原因之一。

 

如果以上两种可以后天改进的话,那么杂醇油过高、酸、酯等量比不平衡两种问题就应该属于先天不足。杂醇油又具有特殊强烈的刺激性臭味,在口味上弊多利少,但含量过少会失去传统白酒的分格,如果酒处理的十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感,过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,而且对人体有危害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,进入人体后,使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧,杂醇油在人体的吸收和转化与乙醇相同,但其氧化速度比乙醇慢、停留时间长,这是引起白酒上头的又一原因。

 

酸酯平衡是中国白酒的传统特色,中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,因此人们饮后对身体的副作用很小,这就是酒中酸酯量比平衡的奥妙。如今市场上销售的某些中低档新型白酒中又加入了大量的外来酯,而忽视了酸味的调整,造成了这类新型白酒饮后不舒适,副作用大的严重缺陷,引起白酒口干、上头的症状。

 

此外,引起白酒口干、上头的原因还有药物上头;化工杂质上头;白酒卫生指标超标引起上头,有的饮酒上头还与饮酒者的身体素质以及饮酒者的情绪有一定的关系。

 

以上为饮酒上头的几个重要因素。但是如果彻底克服酗酒、让酒的陋习,养成文明饮酒的风气,又怎能不引起“上头”呢!

 


 


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